Il pesce: commercio e consumo

Un tempo la pesca, sui laghi con le reti e sui fiumi con le peschiere, costituiva una risorsa economica di non trascurabile importanza. Le varietà di minor pregio erano un alimento a buon mercato per i meno abbienti, mentre anguille, trote e lucci finivano sulla tavola dei benestanti. Già nel Medioevo precisi ordinamenti obbligavano gli uomini dei villaggi rivieraschi a rifornire di pesce i mercati dei centri maggiori nei numerosi giorni di magro che la Chiesa imponeva ai fedeli.

Prodotto deperibile per antonomasia, il pesce veniva venduto prima possibile dal pescatore appena approdato o al banco del mercato giornaliero oppure ancora dal pescivendolo ambulante che girava i villaggi con la cesta del pescato.

Alcune tecniche di lavorazione permettevano tuttavia di prolungare la conservazione del pesce. La carpionatura, ancora oggi molto diffusa, sfrutta le proprietà conservanti dell’aceto e mantiene consumabile per alcuni giorni il pesce, precedentemente fritto e arricchito con verdure.

Sul lago di Como è ancora presente la lavorazione dei missultín o missulitt, agoni salati, seccati al sole e pressati in apposite botticelle, disposti a strati intervallati da foglie d’alloro; solitamente si consumano riscaldati su una griglia, spruzzati con aceto e accompagnati dalla polenta.

Più dozzinale era la saraca, ottenuta con la salatura e l’essicazione a ventre aperto del pesce (solitamente il pigo).

Purtroppo oggi molti fattori concorrono a rendere trascurabile il consumo di pesce di lago, almeno per quanto riguarda il Ticino. I pescatori professionisti sono quasi scomparsi e le varietà di pesce più pregiate sono in calo o addirittura sparite, come l’alborella. Inoltre, sia i ristoratori che i privati disposti ad affidarsi a un mercato suscettibile di forti variazioni giornaliere sono pochi: i più preferiscono acquistare prodotti d’allevamento, di incerta qualità ma di sicura reperibilità.

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