Agón in bogia o antesín in bogia (Agoni in mastello)

Il pesce viene salato e pressato sott’olio. Dopo averlo pulito si lascia ventiquattr'ore in salamoia aggiungendo 60-70 grammi di sale per ogni kg a seconda della grossezza degli esemplari.

La seconda operazione consiste in una rapida sciacquatura per togliere il liquido che si è formato e che ingiallirebbe la carne. I pesci si infilano ad uno ad uno su un solido filo di ferro che passa attraverso gli occhi. Le file si pongono ad essiccare al sole in una moscaiola appositamente costruita. Quando gli agoni sono appassiti, ma ancora verd, cioè non del tutto essiccati, essi frammisti a qualche foglia di lauro vengono adagiati in olle o in recipienti di latta (a Capolago si mette anche serpillo). Gli strati devono essere bene ordinati ed invertiti: da un lato le code, dall'altro le teste e poi viceversa (a cò e pè) per impedire che resti spazio vuoto.

Per assicurarsi che l'agone abbia raggiunto il punto giusto di pressatura si tiene il pesce orizzontalmente per la coda. Esso deve rimanere rigido e non ricadere.

Sopra gli strati si mette un'assicella di legno tagliata in forma e posata all'interno del recipiente. Questa viene pressata con l'aiuto di un piccolo torchio. Dopo qualche giorno si butta l'olio fuoriuscito dal pesce stesso. Esso ha un sapore assai piccante e perciò viene sostituito con quello vegetale. Naturalmente un tempo si usava l'olio di oliva, oggi si adopera quello di semi.

Una preparazione più antica e più povera escludeva l'aggiunta di olio vegetale. In questo caso gli strati dovevano aderire perfettamente per non creare vuoti d'aria. Si evitava il lauro perché favoriva il formarsi di muffa e invece di usare il torchietto si pressava per mezzo di una pila di sassi.

Gli agoni in bogia, ossia in mastello, vengono cotti sulla brace e serviti versandovi sopra olio di oliva fresco per attenuare il sapore piccante simile a quello dell'acciuga salata. Oggi gli agoni in bogia si accompagnano con patate e carote bollite senza sale; un tempo con la polenta.

Giuseppina Ortelli-Taroni, Il Ceresio e la sua gente, Lugano, 1989

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