Anguilla alla giardiniera

Levate la pelle ad un’anguilla, pulitela bene nell’interno e tagliatela a piccoli pezzi, fatele poscia la salsa seguente: tagliate delle cipolle in forma di dadi ed una carota a fette e ponetele entro ad una casserola con un pezzo di butirro, mettetela al fuoco, fate che le cipolle prendano un bello ed eguale colore col dimenarle continuamente. Quando vedrete che incominciano a prendere colore mescolatevi dentro un cucchiaio farina di frumento e proseguite a dimenare sinchè abbia preso un perfetto colore, ma però a fuoco ben lento.

Bagnatela poscia con acqua, unitele un pezzo di cannella, del sale, un mazzetto d’erbe odorifere e lasciatela bollire fintanto che saranno cotte le fette della corata. Di poi fate passare il tutto allo staccio ed unitele i pezzi dell’anguilla e fatela cuocere lentamente per quindici minuti. Servitela guarnita con metterle sotto delle carote e sedani, il tutto tagliato a piccoli pezzi quadri tutti eguali, allessati prima in acqua, poscia nella salsa della medesima anguilla.

Luigi Franconi, Il nuovo cuoco ticinese economico, Lugano, 1846

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