Storione al fricandeau

Pigliate un bel pezzo di storione, levategli la pelle, pulitelo bene, asciugatelo con un panno indi inlardatelo con filetti d’anchioda, o code di gamberi, o trifole, o cime di spargi; marinatelo con olio, sale, pepe e sugo di limone, lasciatelo nella marinatura per due ore indi coprite il fondo della casserola con poco butirro, cipolle tagliate, erbe odorifere e ossi di storione o d’altri pesci. Ponete sopra il pezzo di storione, coprite la marcatura con carta unta d’olio, fatelo gratinare sul fuoco dolce, bagnatelo con vino di Malaga indi con sugo di pesce. Fate che la salsa sia al pari dello storione, dategli una giusta cottura a dolce fuoco. Levatelo fuori, ristringete la salsa, sgrassatelo e montatelo sopra un piatto guarnito con triofole o funghi indi servitelo.

Luigi Franconi, Il nuovo cuoco ticinese economico, Lugano, 1846

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