Polpettine di pesce

Per fare queste polpettine i migliori pesci sono il così detto persico ed il lucio ai quali si prenderà la pura polpa come per fare il suddetto ragout, procurando di disfarli il meno che sarà fattibile. Si bagna detta polpa con acqua, si spiana su d’un tavolo con la battirola, ma con tutta precauzione per non sminuzzarla, indi si fa un pieno in questo modo: si fa una frittata d’uova più o meno grossa secondo la quantità che si vuol fare di polpettine, si mette su di un tagliere, si unisce un poco di prezzemolo e si trita il tutto ben fino.

Si mette poscia a sciogliere in una piccola casserola un pezzo di butirro, si unisce un’acciuga ben pesta, una fesa d’aglio, si unisce quindi la detta frittata trita e si rivolge il tutto insieme. Poscia su ad ogni pezzo di pesce si mette una quantità di pieno della grossezza d’una noce, si piegano in modo che il pieno resti ben rinchiuso, si involgano nella farina di frumento. Si fa indi liquefare un pezzo di butirro in una padella e si accomodano dentro un pezzo vicino all’altro. Si deve procurare che l’apertura dei pesci resti sotto onde non si aprono nel cuocere. Bisogna farle prendere un poco di colore su d’un lento fornello, si bagna poscia con sugo di pesce ovvero con salsa di pomi d’oro. Si lasciano andare adagio per un quarto d’ora e si serve con sotto una qualche adattata verdura.

Luigi Franconi, Il nuovo cuoco ticinese economico, Lugano, 1846

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