Ragoût di pesce alla minuta

Il pesce più adattato per fare questo intingolo è il così detto persico. Si prende questo pesce si toglie la resta di mezzo, tutte le alette non che la pelle, non si prende insomma che la pura polpa, quale si avvolge nella farina di frumento. Fate poscia liquefare un pezzo di butirro in una padella ed unitele il sopradetto pesce. Fatevi prendere bel colore da ambe le parti, toglietela tutto l’unto e bagnatele con salsa dì pomi d’oro, e, stemperata con acqua tiepida, guarnitela con code di gamberi, tartufi e funghi. Rapateli sopra un poco di noce moscata e fatelo cuocere per quattro minuti, indi spremeteli sopra un quarto di limone, unitele un’ adattata quantità di sale. Procurate che resti ristretto di salsa e servitelo tosto fatto.

Luigi Franconi, Il nuovo cuoco ticinese economico, Lugano, 1846

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