Stufato d’anguilla della Tresa

Ingredienti (6 persone): 2,7 kg di anguille non troppo grosse, farina, 50 g di burro, 2 foglie d’alloro, 2 foglie di salvia fresca, 350 g di cipolla tritata, un chiodo di garofano, 650 g di pomodori freschi 1/2 litro di vino bianco secco, 5-7 dl di buon brodo, 3 dl di salsa legata, 750 g di fagioli borlotti secchi (messi a bagno la vigilia), bouquet garni, 30 g di prezzemolo nostrano tritato, aglio, sale, pepe.

Preparazione: Spellare l’anguilla e tagliarla a tronconi di 5 cm. Salare, pepare. Infarinare e rosolare i pezzi con un po’ di burro in un tegame. Riporli per almeno 1 ora nel forno, non troppo caldo, con salvia e alloro. Con questo procedimento si toglierà completamente il grasso superfluo del pesce. A cottura terminata, mettere i pezzi di pesce, in un altro recipiente. Tenere al caldo.

In un tegame, rosolare leggermente le cipolle con un po’ di burro. Aggiungere il chiodo di garofano e i pomodori pelati o tagliuzzati a quadrettini dopo averli scottati. Aggiungere un po’ di vino bianco e il brodo. Lasciar cuocere per circa un’ora con l’aggiunta di salsa legata.

Dieci minuti prima della fine della cottura, aggiungere i fagioli cotti in precedenza in acqua leggermente salata e con un «bouquet garni» per ca. 1 ora).

Riprendere il recipiente con l’anguilla e metterla su fuoco vivo con burro e vino. Far ridurre. Cospargere con aglio e prezzemolo. Aggiungere il tutto alla salsa di pomodoro e fagioli. Servire con polenta.

Maryton Guidicelli, Ticino a Tavola: ricettario della tradizione alimentare, Muzzano, 1998

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