Tinca piumentata

Pulita che avrete ben la tinca, apritela nella sua lunghezza con un taglio sul dorso, asciugatela bene con un pannolino e fatela friggere di bel colore in olio d’olivo fino e traetela fuori. Fate di poi la salsa così detta al piumento nel seguente modo: mettete un buon pugno di zucchero in una casserola, fatele prendere sopra il fuoco il colore dell’oro, bagnatelo quindi con buon aceto, unitevi un paia di biscotti per rendere la salsa più spessa, un po’ di cannella intiera, erbe odorifere, un poco di sale. Lasciatela bollire per un quarto d’ora e passatela allo staccio. Procurate che abbia una discreta densità, mettetevi dentro la tinca che poi servirete fredda con attorno delle fette di limone.

Luigi Franconi, Il nuovo cuoco ticinese economico, Lugano, 1846

Piumentata: il termine fa riferimento alla cottura “à la plume”, caratterizzata dalla colorazione dorata dello zucchero caramellato.

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