(F) Der Fisch: Handel und Konsum

Der Fischfang an Seen und Flüssen bildete eine Ressource von erheblicher wirtschaftlicher Bedeutung. Die Vielfalt der Fische von geringerem Wert war ein billiges Nahrungsmittel für die Armen, während Aale, Forellen und Hechte auf dem Tisch der Reichen landeten. Schon im Mittelalter gab es präzise Verordnungen, welche die Menschen die an Seen (Gewässern) angrenzenden Dörfer verpflichteten, die Fischmärkte der grösseren Städte während der zahlreichen kirchlichen Fastentage zu beliefern.

Der Fisch, verderbliches Produkt par exellence, wurde so schnell wie möglich vom Fischer verkauft, entweder auf dem täglichen Markt oder einfach vom Fischverkäufer, der mit seinem Korb zu Fuss durch die Dörfer zog.

Einige Verfahrenstechniken dienten zur Konservierung des Fisches. Das Einlegen in Essig (carpionatura) ist heute noch weit verbreitet. Der Fisch wird vorher gebraten und mit Gemüse bereichert und ist daher einige Tage haltbar.

Am Comersee ist die Verarbeitung von missultín oder missulitt immer noch verbreitet, d.h. gesalzene Agoni an der Sonne getrocknet und in eigens dazu bestimmten Fässchen schichtweise mit Lorbeerblättern gepresst. In der Regel werden sie auf dem Grill aufgewärmt, mit Essig beträufelt und mit Polenta serviert.

Alltäglicher war die saraca, erreicht durch Salzen und Trocknen des Fisches bei offenem Bauch (in der Regel Pigo).

Leider spielen heute viele Faktoren eine Rolle, weshalb der Konsum von Süsswasserfischen zurückgeht, zumindest im Tessin. Die Berufsfischer sind weitgehend verschwunden, und wertvollere Fischarten sind zurückgegangen oder gar ausgestorben, wie z.B. die Alborella. Zudem sind nur wenige Restaurants und private Verbraucher bereit, sich auf einen Markt mit täglich unterschiedlichem Angebot zu verlassen. Die meisten Leute bevorzugen gezüchtete Produkte, von zweifelhafter Qualität, aber gesicherter Lieferung.

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